Tampoco pedimos tanto. Cuando llegamos un lunes al sofá después de haber esquivado los obstáculos del primer día de la semana —no es tarea menor—. Cuando juntamos a amigos de dos grupos en una celebración y cruzamos los dedos para que todo salga bien. Cuando hemos metido la pata —todos lo hacemos— y necesitamos compartirlo con nuestra mejor amiga. En todos esos supuestos no pedimos mucho: solo una copa de vino.
Y un poco de queso. (Es lo último que pedimos, de verdad).
Porque la combinación de estos dos manjares que la cultura mediterránea nos ha regalado es uno de los mayores placeres cotidianos. No nos hacen falta grandes lujos para hacer de nuestro día a día algo distinto: nos basta con regalarnos alguna que otra alegría para el paladar. Ya encontraremos motivos para brindar.
Pero maridar vino y queso no es —igual que superar un lunes— tan sencillo como parece. No basta con abrir una botella y cortar unas cuñas de queso para cenar. Hay una serie de principios básicos a tener en cuenta. Si ya te apasionaban el vino y el queso cuando los combinabas según tu intuición, prepárate para rendirles culto, a partir de ahora, como los romanos a Baco… y al dios del queso, fuera cual fuera su nombre.
Unas nociones básicas
Empecemos por el principio. Los vinos y los quesos tienen mucho en común, comenzando por su variedad. A ese amigo que dice que lo le gusta el vino y a esa amiga que afirma con rotundidad que “no soporta” el queso hay que decirles algo así como “¿pero todos?”. Con el abanico de opciones que nos ofrecen ambos productos, no encontrar ninguno que encaje con cada paladar se antoja complicado.
Los quesos los podemos clasificar según la leche con la que estén elaborados (de oveja, de cabra, de vaca, de mezcla…), el tiempo de maduración y el modo en que han sido preparados (con pasta prensada, por coagulación láctica, enmohecidos, con corteza lavada…).
Los vinos, por su parte, también se dividen según la uva que tienen como base, su tiempo de fermentación, su retrogusto y un largo etcétera. No, no nos vamos a poner a pontificar sobre los taninos, pero es importante conocer el producto… para saborearlo en todo su esplendor.
Dicho esto, ahí va la primera norma a tener en cuenta. Podemos maridar los vinos por contraste o por asociación. Esta segunda opción es la que nos da más garantías de éxito. Y en este punto es cuando sale al escenario la segunda regla: por lo general, cuanto más fuerte o curado sea el queso, más viejo habrá de ser el vino.
Otro truco para acertar en la combinación es elegir vinos y quesos procedentes de la misma región. Las características de la tierra en la que se cultivan unas vides son también las características de los pastos en los que se alimentan las ovejas, vacas y cabras. Igual que el carácter y las costumbres de quienes trabajan ambos productos. La tierra se siente, se saborea, por lo que, por ejemplo, un vino de las Rías Baixas encajará muy bien con un queso de Tetilla gallego.
¿Qué queso con qué vino?
Al lío. La pregunta del millón: ¿qué queso pega con cada vino?
Quesos de pasta blanda
Sweet dreams are made of cheese, who am I to disabree? Esta frase, versión quesera de aquella canción de Eurythmics, nos representa. Porque el queso brie, uno de los quesos de pasta blanda por excelencia, suave y agradable al paladar, es una verdadera adicción para los amantes de este producto.
Los quesos de este tipo combinan muy bien con vinos blancos con un paso ligero por barrica. También se pueden combinar (con éxito) con cavas y champanes, pues las burbujas de esta bebida ayudarán a limpiar el paladar de la untuosidad del queso.
Quesos frescos
Cuando decimos queso fresco no hablamos solamente de esas tarrinas que abres cuando no sabes con qué alegrar tu triste ensalada de tomate posterior a una comilona. Cuando decimos queso fresco hablamos también de la mozzarella, la ricota, la burrata (que nos hace la boca agua) y el mascarpone.
Esos quesos maridan a la perfección con vinos blancos, jóvenes y afrutados. Pero tenemos que introducir un matiz. Los quesos de este tipo, que saben tanto a leche, suelen servirse con un acompañamiento dulce (una mermelada, por ejemplo) o salado (unos frutos secos). Según con qué decidas combinar el queso fresco, lo ideal será decantarse por un vino u otro.
En el caso de un acompañamiento dulce, la apuesta segura pasa por un vino aromático y muy dulce. En caso de optar por un regusto salado, los vinos blancos secos son la mejor opción.
Mención especial en este apartado merece el queso de cabra fresco. Sí, el rulo de cabra. El que ha figurado como ingrediente estrella en las ensaladas de los restaurantes españoles en los últimos dos años. Su pareja de baile perfecta es un vino blanco semiseco y afrutado o un tinto ligero, con pocos taninos.
Quesos azules
Son, quizás, los más peculiares. O los más extremos (o los amas o los odias, pero no hay término medio). Si eres del primer equipo, resistirte a los encantos de un buen roquefort, Cabrales o queso Picón —gracias, Cantabria, por todo lo que nos das— será una ardua empresa.
Si vas a dejarte seducir por ellos, que sea con una copa de vino blanco o tinto muy dulce… o con un vermut. Juego de contrastes en el paladar que rompe la norma de la asociación. Para eso están las reglas, ¿no?
Quesos curados
Los quesos curados se definen por tener mucha personalidad, por conquistar nuestras papilas gustativas con su potencia y su poderoso sabor. El vino que elijamos para acompañarlo —si bien no debe empañarlo— debe estar a su altura. Vinos complejos, con cuerpo y un regusto a madera son perfectos competidores para ocasiones como esta. Un tinto reserva, un acierto.
Quesos semicurados y de pasta prensada
Estos son, quizás, los quesos más populares y más accesibles a todos los paladares. Los quesos semicurados, como los manchegos españoles, maridan muy bien con tintos frescos, con un deje afrutado y un punto floral.
Los de pasta prensada y no cocinada, como el Gouda, son el aperitivo apto para todos los públicos. Y encajan a las mil maravillas con tintos de cuerpo envolventey con los tintos que proceden de la uva Garnacha, tan cultivada y potenciada en los últimos años en Aragón.
Un queso, un vino
Un último apunte. Una costumbre española muy extendida es la de preparar tablas de quesos. En ese caso, ¿cómo encontrar el vino que encaje? No es fácil, pues la regla dice que a cada queso, un vino.
Si bien será difícil encontrar un blanco o un tinto que maride igual de bien con un roquefort y con una mozzarella, sí podemos apostar por tablas de la misma gama de quesos. En ese caso, encontrar el vino que los armonice a todos será más sencillo. Ejemplo práctico: una tabla de camembert y brie y un vino blanco con cierto cuerpo y consistencia. Sabroso y sencillo placer. Tampoco pedimos tanto.
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